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普洱熟茶的年份判断之说

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如今,饮茶已成为多数人的一种习惯,喝茶用心,讲究极致。喝茶过程喜欢观察泡过的叶底,也有小趣。不过,就像瓷之万种风情那样,茶只不过是茶,茗香萦绕间意韵的多少还是在于人之品格。

那么观察叶底,除了判断茶叶加工工艺以外,能否通过叶底或者品饮情况判断出普洱熟茶的仓贮时间?目前来说,很难通过品饮、观察叶底判断出熟茶的仓贮准确年份。

影响判断的主要有两个方面,制茶工艺及茶叶后期仓贮。这里从熟茶工艺特征、变化、影响说起。

1.每个厂家制作熟茶时渥堆发酵的时间都有区别,渥堆发酵环节不同(发酵技术不同了),茶叶发酵的成熟度及汤色、滋味自然也不同。厂家的拼配技术能满足口感多样性同时,也能提升茶叶的陈韵,拼配技术更是成为了一种艺术。

普洱熟茶经渥堆发酵而成,发酵中“酶”的活性被启动,茶叶内源酶与外源酶参与发酵,微生物主导发酵过程产生了丰富的口感和多样性变化。

渥堆发酵的温度和时间决定品质(茶叶中生物酶活性在63-65℃失去活性),温度过高时间过久则会极大限制了未来的转化,没有了后期发酵就是一款没有生命的普洱茶。

“酶”产脂类物质,脂类物质生成芳香类物质,如果没有了“酶”的活性何谈普洱茶越陈越香!?

想起师傅常说的一句玩笑话:“就算压成一个饼子,那也不叫‘普洱茶‘,叫‘滇绿‘。”

工艺特点主导着一切,对于年份之说很难。

2.茶叶的仓贮方式对茶叶亦有着极大的影响。高温高湿的仓贮环境会加快茶叶的成熟,形成(仓味、霉味)不同的陈化特点。茶叶在高温高湿仓贮环境下会被加速转化,内含物质提前大量消耗,叶底变黑,碳化,微生物气味重。这是造成后期茶叶转化慢原因之一。既便是一款成熟的没有缺陷的茶品经不同地方仓贮,滋味也截然不同。昆明而香港而广州而北京而西安,存放结果不言而喻。温度湿度情况不一,存茶手法不一,如此几年存放下来,茶叶的品质千差万别。干仓和湿仓的茶叶不仅汤色口感相去甚远,年份之说更加难以判断。通过观察泡完的叶底(茶脚)可以判断出一些高温高湿过程,但无法准确判断一款茶品的仓贮年份。

3.老料新做最具为代表性。新茶和老茶的加工制作有着很大区别,也是看茶制茶的关键所在。经仓贮存放多年后再经过二次加工的茶品,称老料新做。这样的茶经过二次发酵,无论轻发酵还是正常发酵都会带有原有的老茶的陈香,那么新茶有老茶的韵味及特点后对于年份的评判标准就更模糊了。难度在于无法判断渥堆发酵前毛茶原料仓贮年份,及发酵出堆后的仓贮时间长短和发酵的成熟度,甚至有着生熟难分的特点。

即使通过多年对于发酵工艺及干湿仓的了解,和多年来饮茶对比的经验,通过品饮普洱熟茶及观察叶底判断茶品的年份仍是不科学,也是不严谨的。

熟茶是一款人工干预催熟的茶品,起到的作用是模拟生命过程,提前达到多年以后的效果。人为干预中产生了大量物理化学的变化,以生物酶和微生物为主导的发酵结果难以完全复制,形成了不同风味和口感,这正是熟茶最具魅力的蜕变过程。

熟茶

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