太平猴魁制茶工艺

跟著方爺爺做茶 〈2014年4月15日〉

猴坑是太平猴魁最好的產區，猴坑村（以前的三河村，現在更名為猴坑村）的猴村組是猴坑最好的村組，每年的茶要等他們開了園定了價，猴坑其他地方才定價。

方家是猴村組最大的家族，方爺爺那時候又是這個家族最長的長者。家裡有兩本族譜，都在文化大革命的時候燒掉了。

方爺爺那年85歲，耳聰目明，清瘦。聽不太懂我說普通話，爺爺沒了門牙，因此我也聽不太懂他說話。大部分時間都呆在太平，家裡的茶山交給下一代管理了。

他是方家第17代傳人，現在管理茶山的是第19和20代。

一入村口，那棵這次茶祭用的茶王樹，就是方爺爺的。在方爺爺的爺爺手上就有了，到了方爺爺這裡，照顧得更好。幾年前被收走，給了2萬塊錢，那一塊地都收走了，連同茶王樹。

方爺爺說：“這樹沒出五伏（就是五代人的意思），比較親，捨不得，可是也沒辦法。”

我想做一鍋品質最好的猴魁，在方爺爺一步步的指點下，跟他家的第19代兒孫一起開始。

這個過程，就是深入了解什麼樣的太平猴魁品質最好的實踐過程。

一、土质

烏砂土是太平猴魁絕佳的土壤。

土壤呈黑色，有石礫。

這樣的土壤營養更好，茶葉香氣也更好，遠勝黃土，紅土。

二．山場

最好的山場，是獅形山。

除了土質，海拔因素外，它的霧氣很重，像在雲上，茶棵常在氤氳霧氣之中。

三．朝向

陰面的山場比陽面的山場好，生長時間更長，味道更濃。

陽面的陽光充足，就會讓水分不足，長得也快。

四．海拔

五六百米為最佳，猴魁長在山窪窪裡的才是好山場，低山的就不用說了，最高峰的也並不好，日照充足，長得速度偏快。

五．品種

柿大葉種的茁壯嫩稍。

這是猴魁的老品種。

六．季節

茶棵怕冷，冬天有一場雪甚好，但絕不能霜凍結冰。

4月中旬，是茶棵採摘最好的季節，就是現在。

一芽三葉初展。經過一年的積蓄，精華凝結。

氣溫不算太高，慢慢長芽出葉。後些天溫度升高快，茶芽就發得快，不好。

一定要慢慢長才好。

七．採摘天氣

清晨有薄霧，但絕不能下雨。早上6點開始到10點，太陽把霧氣照射散去為止。

八．工藝

全過程由方爺爺家手藝最好的女婿來管理進行。

鮮葉，透風，乾淨，不悶壓；揀尖嚴格仔細，按照頂級猴魁標準八不要，並且挑揀出6/7釐米老嫩一致，葉片齊整的鮮葉，絕不是現在越大越長越貴的標準（由於市場需求的原因，越大越貴成了這兩年的趨勢）攤晾時長正好，軟硬度，青氣消減度，出香度都要正好。

碳火殺青最關鍵，手藝最好的女婿親自來操作。

理條手法不能野蠻，一定要仔細讓兩頁上下抱著芽

做型壓扁相對容易。烘乾用碳火，做足三次。

采摘

時間好控制：

4月中旬，一芽三葉初展時，開園採摘。

歷時二十多天。

採摘等級也好控制：一芽三葉-四葉

無法控制和不可替代的是：山場

揀尖

挑揀出能制太平猴魁的標準芽葉。

長度 5—7 釐米左右，芽葉齊整飽滿，末端留約1公分長的柄。

並在此過程中，分出大中小。

茶葉價格也因此不同。

攤晾

攤放 4—6 小時。

鮮葉葉質由硬邊軟，開始失去光澤，青氣減少，清香初顯。

殺青

平口深鍋殺青，木炭為燃料。

每鍋投葉量 2 兩左右。

“帶得輕、撈得淨、抖得開”， 葉質柔軟，梗折不斷，青氣消失，茶香透露，葉色暗綠。

理条

理順茶條，便於做形。

上下葉夾著芽方可不散。

压扁

滾壓茶葉，制扁平條型。

烘乾

頭烘，拖老烘，打足火。

每次溫度時間茶量均有不同。

一步一步，至關重要，

蘭香高爽，滋味醇厚，獨特猴韻，

清綠明澈，芽葉肥壯，

鮮爽回甘，入得杯來。

隔年方爺爺故去，雲霧蒼蒼，山高水長。