紫陶汽锅蒸出的佳话

昆明盘龙区小龙路东方丽苑北门口，坐落着云南陶韵建水陶博物馆。也许是馆长邓孝维对建陶的老东西特别在乎吧，这里仅老汽锅一种就收藏了很多件。有解放前那种颜色棕黑色的汽锅，有五十年代公私合营后集体企业生产的汽锅，有上面刻有人民大会堂字样的汽锅，还有名家制作的汽锅。看见汽锅总有联想，联想之一，就要问问，锅整成这个奇特的模样，是个什么奇人想象出来的。

话说清乾隆年间，建陶已经很出名了，有位叫杨沥的建水人对日常用品喜欢琢磨， 发明出来一个中心有孔的可以冒气的汽锅。这个独出心裁的炊具，只要在下面放一个汤锅，盛大半锅水，汽锅置汤锅之上，但是尺寸要匹配，紧卡进去不漏气。然后就把鸡块放入汽锅，蒸气袅袅升起，遇盖受阻，气体在锅中上下翻腾回旋。这样蒸熟的鸡鲜嫩可口，鸡汤更是鲜美香甜，当时被叫作杨沥鸡。

滇南的锅引入昆明是因为一位叫包宏伟的建水人，他在1947年时，和妻子来昆，在昆明福照街开了一家专营汽锅鸡的饭店。文化之邦来的就是有文化，店名叫培养正气馆。馆子不仅培养还创新，在鸡里加上云南的三七，虫草，天麻。既营养又医疗。别有风味的汽锅鸡很对昆明人的胃口。于是，昆明的鸡又多出来花样了，除名店福顺居的德州扒鸡，东月楼的香酥鸡外，又增加了福照楼的汽锅鸡。

一只鸡因为一口锅换了身价，居然“红杏出墙”艳到北京去了。1983年全国烹饪大赛，云南特级厨师吴自德做的菊花汽锅鸡受到中央领导和评委的一致赞扬。90年代在北京举办的11届亚运会，汽锅鸡在参展名品中，被赞为：吃法特殊，味道鲜美，名不虚传。看似普普通通的汽锅，质朴的泥料，科学的造型，却用一股正气就谱写出鸡的神话。

我家也曾经有过汽锅，那时我所在的昆明机床厂传说，那年的先进生产者的奖品是建水的汽锅。果然，有的人家里有锅了，那年月，生活水平不是有锅就有鸡的，偶尔吃了一次汽锅鸡，第二天工友间准有津津乐道的汽锅和鸡的话题。应广大职工的要求，厂工会在建水进了一大批锅，厂工会的几间屋子都堆满了。春节前发锅了，4800名职工的队伍，人流如潮，人手一锅，盛况空前。

几年前邓孝维馆长的陶韵文化馆搞过一次《“古欢”——云南建水近现代名家陶艺精品展“建水老陶品鉴会”》的展览，并给座谈会的来宾各送了一只汽锅。我把锅拎回去迫不及待，第二天就蒸了一锅鸡，用切身体会写了一篇《先识汽锅后识鸡》。文章中回忆到我小的时候，有一次父亲发了工资，带着我和弟弟在南屏电影院旁边的北京饭店吃饭，服务员端上汽锅时叮嘱，小心烫着。但是锅里飘出来的鸡香诱人啊，弟弟等不得，老想用小手去摸那口棕红色的土锅，父亲说，这是汽锅，我给你们舀汽锅鸡喽。发微信时，有朋友秒赞，并馋馋地问，鸡好办，好的汽锅去哪儿买？

近年来听说是邓孝维馆长做的更大更好了，早就想去看看。两周前去过云南陶韵建水陶博物馆，一进馆，果然一大观。但是，我也不明白是不是吃货的眼睛使然，我的目光始终落在古代、现代的各种汽锅上。

我那位朋友，你想有的汽锅在你家厨房里了吗?记得那天在福照楼吃饭，你把一小包三七粉倒入口中，舀了一瓷勺汽锅里的鸡汤渡下，我帮你盛了一小碗鸡汤，你用勺晃了晃那金黄色的鸡油，又提起买锅的事情。

别着急，我陪你去看看，还跟你讲讲汽锅的历史，建陶的好处，还有嘛，鸡的做法，我也略知一二。